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![ミロワ・フランボワーズのレシピ②:フワンボワーズのムース(全3回)](https://www.club-bs.jp/wp-content/uploads/2020/12/ミロワ・フワンボワーズ_w1900-650x390.jpg)
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2020/12/23 | コンパクトキッチンマシン
ミロワ・フランボワーズのレシピ②:フワンボワーズのムース(全3回)
全3回でご紹介しているBosch コンパクトキッチンマシンを使ったミロワ・フランボワーズのレシピ。前回の記事で底面とムースの間に挟むビスキュイ・ジョコンド ショコラの生地を焼き上げました。今回は焼き上げたジョコンド生地を型にしき、ムースを作って冷やし固めていきます。
今回、出来上がりサイズが直径18cmと15cmの分量を記載しました!前回のジョコンドの分量は18cmも15cmも共通となります。大人数で楽しみたいときは18cm、小さく可愛らしく作りたいときは15cmの分量でどうぞ。
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[材料]18cmまたは15cmのセルクル型1台分
〔ムース〕
フランボワーズのピュレ 150g/100g
フランボワーズのリキュール 15cc/10cc
粉ゼラチン 8g/5g
水 40cc/30cc
生クリーム(47%) 150cc/100cc
卵白 60g/40g
グラニュー糖 5g/4g
シロップ
グラニュー糖 60g/40g
水 20cc/15cc
〔ポンシュ〕
グラニュー糖 25g
水 50cc
フランボワーズのリキュール10cc
小鍋にグラニュー糖と水を入れて火にかけ、ひと煮したら火から外して粗熱を取り、リキュールを加える。
〔ビスキュイジョコンド ショコラ〕
18,17cmの丸型/15,14cmの丸型 各1枚
[器具]
Bosch コンパクトキッチンマシン(18cmを作る場合はステンレスボウル、15cmを作る場合はプラスチックボウルを使用。ボウルの材質によって最小投入量が異なります。プラスチックボウルをお持ちでないかたは、ステンレスボウルを使って18cmの分量で作ると失敗が少なくなります。アタッチメントはホイッパーを使用)
18cmまたは15cmのセルクル型
[作り方]
1. ビスキュイにポンシュを打つ。大きい方(18cmまたは15cm)はセルクルにしいて上面に打つ。小さい方(17cmまたは14cm)は両面に打つ。
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2. 〔ムース〕を作る。
①粉ゼラチンを水(40ccまたは30cc)でふやかしておく。
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②イタリアンメレンゲを作る。小鍋にシロップのグラニュー糖と水を入れて沸騰させ続け、117℃まで煮詰める。
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③コンパクトキッチンマシンのボウルに卵白とグラニュー糖を入れ、スピード4で硬めのメレンゲを作る。
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④メレンゲにシロップを垂らすように混ぜ入れ、バットに移して冷凍庫に入れ、0℃になるまで冷やす。
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⑤生クリームを氷水にあてて9分立てに泡立てる。イタリアンメレンゲを3〜4回に分けて加え、ホイッパーで散らすように混ぜ合わせる。
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⑥①のゼラチンを湯煎にかけて溶かし、平ボウルに移す。ピュレを加え混ぜ、リキュールを加える。
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⑦氷水にあて混ぜながら17℃まで冷やす。⑤のクリームを数回に分けて加え、ホイッパーを転がすように動かして混ぜ合わせる。
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3. ビスキュイをしいたセルクルにムースの半量流し入れ、もう1枚のビスキュイをのせ、残りのムースを流し入れる。表面を平らにし、冷凍庫で冷やし固める。
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→ミロワ・フランボワーズのレシピ③:ジュレ&仕上げへ続きます
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