2020/12/23 | コンパクトキッチンマシン

ミロワ・フランボワーズのレシピ②：フワンボワーズのムース（全3回）

全3回でご紹介しているBosch コンパクトキッチンマシンを使ったミロワ・フランボワーズのレシピ。前回の記事で底面とムースの間に挟むビスキュイ・ジョコンド ショコラの生地を焼き上げました。今回は焼き上げたジョコンド生地を型にしき、ムースを作って冷やし固めていきます。

今回、出来上がりサイズが直径18cmと15cmの分量を記載しました！前回のジョコンドの分量は18cmも15cmも共通となります。大人数で楽しみたいときは18cm、小さく可愛らしく作りたいときは15cmの分量でどうぞ。

［材料］18cmまたは15cmのセルクル型1台分 

〔ムース〕
　フランボワーズのピュレ　150g／100g 　
　フランボワーズのリキュール　15cc／10cc 
　粉ゼラチン　8g／5g 
　水　40cc／30cc 
　生クリーム（47%）　150cc／100cc 
　卵白　60g／40g 
　グラニュー糖　5g／4g 
　シロップ 
　　グラニュー糖　60g／40g 
　　水　20cc／15cc 

〔ポンシュ〕
　グラニュー糖　25g
　水　50cc
　フランボワーズのリキュール10cc
　小鍋にグラニュー糖と水を入れて火にかけ、ひと煮したら火から外して粗熱を取り、リキュールを加える。

 〔ビスキュイジョコンド　ショコラ〕
　18,17cmの丸型／15,14cmの丸型　各1枚 

 ［器具］
　Bosch コンパクトキッチンマシン（18cmを作る場合はステンレスボウル、15cmを作る場合はプラスチックボウルを使用。ボウルの材質によって最小投入量が異なります。プラスチックボウルをお持ちでないかたは、ステンレスボウルを使って18cmの分量で作ると失敗が少なくなります。アタッチメントはホイッパーを使用）
　18cmまたは15cmのセルクル型

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［作り方］

 1. ビスキュイにポンシュを打つ。大きい方（18cmまたは15cm）はセルクルにしいて上面に打つ。小さい方（17cmまたは14cm）は両面に打つ。

2. 〔ムース〕を作る。
　①粉ゼラチンを水（40ccまたは30cc）でふやかしておく。

　②イタリアンメレンゲを作る。小鍋にシロップのグラニュー糖と水を入れて沸騰させ続け、117℃まで煮詰める。

　③コンパクトキッチンマシンのボウルに卵白とグラニュー糖を入れ、スピード４で硬めのメレンゲを作る。

　④メレンゲにシロップを垂らすように混ぜ入れ、バットに移して冷凍庫に入れ、0℃になるまで冷やす。

　⑤生クリームを氷水にあてて9分立てに泡立てる。イタリアンメレンゲを3〜4回に分けて加え、ホイッパーで散らすように混ぜ合わせる。

　⑥①のゼラチンを湯煎にかけて溶かし、平ボウルに移す。ピュレを加え混ぜ、リキュールを加える。

⑦氷水にあて混ぜながら17℃まで冷やす。⑤のクリームを数回に分けて加え、ホイッパーを転がすように動かして混ぜ合わせる。

3. ビスキュイをしいたセルクルにムースの半量流し入れ、もう1枚のビスキュイをのせ、残りのムースを流し入れる。表面を平らにし、冷凍庫で冷やし固める。

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→ミロワ・フランボワーズのレシピ③：ジュレ＆仕上げへ続きます