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コンパクトキッチンマシンで作るダックワーズ・ケーキ”初秋”のレシピ コンパクトキッチンマシンで作るダックワーズ・ケーキ”初秋”のレシピ

2020/10/14 | コンパクトキッチンマシン

コンパクトキッチンマシンで作るダックワーズ・ケーキ”初秋”のレシピ

今回はダックワーズを3段に重ねケーキ状にしたオリジナルレシピを開発しました!タイトルは「Début de l’automne(デビュ ドゥ ロートンヌ)」。”初秋”を意味します。

基本のダックワーズ作りとさほど工程に違いはありませんが、形や大きさ、仕上げなどを工夫して、お店で売っているケーキのような姿を目指しました。ココアの入ったダックワーズとほうじ茶が香るガナッシュ、上にちょこんと乗っているのは黒豆と、秋に楽しみたい和の味も盛り込みました。

[材料]6コ分

 <ダックワーズ ショコラ>
 卵白 150g
 グラニュー糖 30g(20gと10gに分けておく)
 アーモンドプードル 100g

  粉糖 60g
 A 薄力粉 10g
  ココア 10g

 粉糖 適量

 <ほうじ茶のガナッシュ>
 クーヴェルチュールホワイト 70g
 生クリーム(47%) 120cc
 ほうじ茶パウダー 5g

 <クレームシャンティ>
 生クリーム(47%) 80cc

 <トッピング>
 黒豆甘納豆  18粒
 溶けない粉糖 適量

[器具]
 Bosch コンパクトキッチンマシン(ステンレスボウルまたはプラスチックボウル、ホイッパー使用)
 絞り袋
 丸口金10mm×2コと7mm
 コルネ

[下準備]
 *Aを合わせてふるっておく。
 *天板にベーキングシートを敷く。
 *オーヴンは190℃にセットする。

[作り方]
1. ボウルに卵白を入れ、スピード3でほぐす。グラニュー糖(20g)を加え、スピード4にする。全体に白っぽく泡立ったらグラニュー糖(10g)を加え、しっかりしたメレンゲに泡立てる。

2. ボウルを本体から外し、Aを数回に分けて加え、ホイッパーでゆっくり散らすように混ぜ合わせる。
 ※粉は半分くらい混ざったら次を加える。混ぜる回数が多いと生地がだれるため、混ぜ過ぎないこと。

3. 10mmの口金で、10cmの長さに2本、巾が3cmになるように沿わせて絞り、18枚作る。表面にたっぷり粉糖をふりかけ、5分おいて再びたっぷりふりかける。

4. オーヴンを180℃にし、12分焼く。天板が2枚になる場合は上下段に入れ、途中7分で上下を入れ替え更に5分、計12分焼く。ケーキクーラーにベーキングシートごと取り出し冷ます

5. <ほうじ茶のガナッシュ>を作る。クーヴェルチュールホワイトは細かく刻み、ボウルに入れる。

6. 鍋に生クリームとほうじ茶パウダーを入れ、弱火にかけながら溶かし込み、軽く沸騰させる。5.に一度に加え、ホイッパーで手早く混ぜ合わせる。完全に混ざったら、氷水にあてながら7分立てに泡立てる。
※この状態になったら、保冷保存しないで、すぐに絞り出す。

7. <クレームシャンティ>を立てる。ボウルに生クリームを入れ、氷水にあてながら8分立てに泡立てる。

8. <仕上げ>ダックワーズは3枚を1組にする。

9. 一番下になるダックワーズに、ガナッシュを口金10mmで丸く7コずつ2列に絞る。*ガナッシュは少し残しておく。

10. 真ん中になるダックワーズを重ね、クレームシャンティイを口金7mmで縦に細く3本絞る。

11. 一番上になるダックワーズを重ね、残したガナッシュをコルネに入れて丸く3コ絞る。

12. 冷蔵庫に2~3時間入れ、ガナッシュとクレームシャンティイを落ち着かせる。上面に溶けない粉糖をふりかけ、黒豆甘納豆を3コずつのせる。

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